重庆火锅底料有哪些材料

火锅常用的食用油有六种:

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黄油:黄油是传统火锅不可缺少的油。它是从牛的脂肪中提炼出来的。它比较大的作用是加热时能产生油脂化,从而增加汤卤的风味。黄油浮在汤卤表面,保持温度和浓稠的汤卤,使食物煮熟后油光发亮,黄油的风味浓郁。火锅不放黄油,就失去了它的伟大风味。当然,调味的时候,根据客人的需要增减黄油的量。购买小贴士:购买黄油时,黄油应为淡黄色,黄色,底部无沉淀物,气味好。制作前比较好将姜、蒜、葱放入锅内炸熟,以增加风味,达到更好的效果。猪油:猪油是清汤火锅的重要原料。它可以在加热过程中产生油脂,增加汤卤汁的味道,也可以在卤汁中融化。它可以与各种火锅调料混合,以协调味道,削弱异味。红汤火锅加猪油还能抑制猪内脏、牛内脏、水产品的异味和腥味。购买小贴士:在选择猪油时,比较好是颜色为白色,不含杂质的那种。猪油煮的时候用姜、大葱、葱、蒜炒一下,增加风味。我自己也试过看效果。鸡油:鸡油是比较近火锅用的高档油,营养丰富,鲜香浓郁。主要用于清汤火锅的鸡油加工方法。一种是加入姜片,小火炼制,另一种是加入姜片和洋葱,笼蒸。清蒸的鸡油比较好,但是香味差,不如煮的效果好一点,但是颜色差一点,就是在快速煮鸡油的时候,放在有姜、蒜、葱的锅里炸一下,滤掉残渣。购买小贴士:一般选用冷冻鸡油,颜色偏黄,无杂质,含水量低。植物油;菜籽油是由油菜籽制成的,主要用于重庆火锅炒调味品,使其入味、入味。购物小贴士:比较好味道香浓,颜色金黄。芝麻油:芝麻油是将芝麻磨碎并压制而成。它主要用于准备各种风味材料和制作蘸料。虽然不直接放入锅中,但可以起到调味、增香、清热的作用。购物小贴士:比较好色泽金黄,香味浓郁,不含杂质。色拉油:色拉油是植物油等油脂的提纯产物,没有植物油等油脂的颜色。主要用于炒火锅底料、勾兑风味料、风味菜肴等。火锅用的食用油有四种:黄油、猪油植物油、芝麻油。黄油可以增加卤汁中的风味,保持原汤的温度,增加材料的颜色;猪油既能增加原汤的风味,又能减弱物料的腥味和异味;植物油用于炒原料和蘸味;芝麻油在汤里用得少,在味菜里用得多。另外还有辣椒油、蚝油、调和油、鸡油等。都是为了增加火锅的香味和风味。

其他材料

郫县豆瓣:郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿造而成。是成都郫县的地方特产。其色泽鲜润,辛辣味浓;郫县豆瓣是红汤火锅中比较重要的调料,用于汤卤时能增加风味和香味,使汤温、醇、稠、鲜。购买小贴士:四川郫县出产的豆瓣一定要先用,其他地方的豆瓣不能满足郫县豆瓣的特点。四川“鄄城”豆瓣比较好,但是价格偏高。豆豉:豆豉是由大豆、盐和香料酿造而成。气味醇厚,色泽黄黑,油滑,籽软散,味鲜甘,重庆永川豆豉味道上乘。用于汤卤时,可增加咸味和醇厚感。选购小贴士:重庆永川豆豉比较好。干辣椒:辛温,散寒健胃,色泽鲜红,辣味重。干辣椒品种繁多,有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍、小米椒等。在火锅汤料卤水(锅底)中加入干辣椒,可以去除腥味,缓解油腻气味,增加辣味和色泽。购买小贴士:深红色,选择辣椒时颜色很重要。首先要保证色泽好。第二,一定要根据当地口味选择辣椒和非辣椒。花椒:花椒味辛、温、麻,能温中散寒,有除湿止痛的作用。花椒的品种是陕西花椒;四川毛文辣椒和清溪辣椒更胜一筹。花椒是火锅的重要调料。用于汤卤中,可抑制腥味,去除异味。购买小贴士:陕西花椒;四川毛文花椒和清溪花椒较好,色泽红润,颗粒大而香。生姜:生姜辛辣潮湿,含有精油姜辣素,有一种特殊的辛辣味。生姜用于红汤、清汤卤水中,能有效去腥抑味,增强风味和口感。购物小贴士:体积大、气味浓的“黄口”姜比较好,其他姜稍差。大蒜:大蒜又辣又香。它含有挥发油和二流化合物。大蒜主要用于调味和增强风味,抑制腥味和去除异味。购买小贴士:比较好让大蒜味道浓郁,干燥不发霉。糯米:糯米是用糯米酿造的。米粒软而不烂,酒汁醇厚甘美,浓而不杂,浓而不粘。在制备好的火锅汤料卤水(基料)中加入糯米,可以增加新鲜度,抑制腥味,去除异味,使汤料卤水回复甜味。购买小技巧:比较好是回甜,口感纯正,色泽好,酒香浓郁。盐:盐的学名是氯化钠,它是一种小的结晶颗粒。有咸味,能解毒凉血,润燥停氧。盐在火锅中起到定味、调味、提神、溶腻、去腥的作用。购买提示:一般不指定。冰糖:冰糖制作蔗糖的复制品,口感甜滑,利于结晶,益气润燥,清热。在煮火锅汤汁卤水时,加入冰糖,使汤汁醇厚甘甜,具有缓解麻辣刺激的作用。购物提示:可以使用块状和小颗粒,但颜色必须透明,无杂质。料酒:料酒是以糯米为主要原料酿制而成,酒味柔和,香气特别。火锅汤汁中料酒的主要作用是增强香气、色泽、气味和气味。购物小贴士:色泽好,无杂质,酒香。味精:味精是从大豆、小麦、海带等含有蛋白质的物质中提取出来的。味道鲜美,可以增强火锅的风味和口感。购物小贴士:比较好用水晶味精,避免粘锅。鸡精:鸡精是近年来广泛使用的强力促鲜产品。它是由鸡肉、鸡蛋和谷氨酸钠精制而成。鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解的氨基酸。鸡精的作用是增强新鲜度和口感。购物提示:比较好少含“麦蚜”

罗汉果:香、凉、甜、香、甜、醇。具有清肺、止咳、通便的功效。干聪:一种蓬松的深褐色根香料,成都称之为香草,重庆称之为香。其实应该叫干聪,也叫干聪香。甜醅气味辛辣,类似于强烈的松节油气味,具有理气止痛、清郁健脾的作用。用作治疗胸腹胀痛、胃痛、呕吐、食欲不振、消化不良的盲中药。丁香:又叫公丁香、子丁香,是丁香的花蕾。常用于烹饪中作为干品,味浓,舌麻舌麻,具有暖胃止嗝、祛风止痛的作用。烹饪中使用的量应在1 ~ 2克以内,切忌多用。八角:应该叫八角,也叫八角、八角、八月珠,是大家熟悉的香料。它的特点是闻起来香,吃起来微甜。性味辛温,具有温中开胃、散寒治疝气的作用。烹饪时,可用火锅、红烧、卤水。5 ~ 10克为佳。茴香:又称茴香、香草、香、野茴香。它成熟的果实像小米粒或孜然,有特殊的香气。用作香料,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅。在火锅中,用量可以适当增加,如10 ~ 20克以上。在医学上,其性辛温,具有行气止痛、健胃散寒的作用。草果:姜科草果的果实,味道奇怪,令人不快。本品性温,味辛,具有祛湿健脾、化痰、温中散寒、抗疟的作用。烹饪时可以打打,也可以整粒使用。作为一种香料,可以和牛肉一起烧或腌制,味道特别好。曹国不宜多用于麻辣火锅和卤水,放3 ~ 5个比较合适。砂仁,又名砂仁、砂仁,是砂仁的成熟果实,味涩、香、药性温、味辛。具有行气健胃、消食的功能,用于胃脘胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动等疾病。在火锅和炖菜中不宜过多使用,不宜超过3克。三奈:也叫蒋莎和仙拉,是根茎。杂货店和中药店卖干片,很香。性质温和,味辛,能温化湿,行气止痛。主要用于治疗急性胃肠炎、消化不良、腹痛腹泻、胃寒疼痛、牙痛、类风湿性关节炎、跌打损伤等。烹饪时多用于烧、卤制、麻辣火锅,用量在5-10克之间。曹玲:又名凌香草,又名凌陵香,香气浓郁,味道香甜。用于麻辣火锅时,一般用量不超过5g。市面上还有一种曹玲,叫罗勒,可以代替上面那种,但是属于唇形科,也叫凌陵香,味道刺鼻温热。在医学上,其性辛温,具有治疗感冒、感冒、头痛的作用。扫草:扫草也叫扫香,香香扫草,香羊,党参,也属于报春花科,味道很甜。可用于治疗感冒、咳嗽、风湿、月经不调。不宜用于麻辣火锅,仅3 ~ 5g,盐水也可。有人说,在麻辣火锅和卤水中,“曹玲增香驱草保鲜”。其实很多有辛香的香料都有不同程度的抗菌防腐作用。白豆蔻:又称圆豆蔻,在市场或药店里写为“白口”、“口仁”。味道涩。因其辛温的药性,有行气、暖胃、消食、祛湿、止呕、解酒的作用。麻辣火锅加3 ~ 5g。因其香味好,用量小。肉豆蔻:别名玉果。比较近

孜然:别名,阿拉伯小香香,安息茴香,伞形科植物,孜然籽,主要产于我国边境地区,果实形状椭圆形。它的两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿色和灰色,类似茴香。使用时注意保存,尽量密封,以免失去味道。香叶:香气浓郁,即肉桂叶灰绿色,具身香附子:清香、苦、辛,有调经、止痛、解郁的作用。白芷:(香白芷,川白芷)具有增香、温性、辛味、除风湿、活血、排脓、生肌、止痛的作用。紫草:增香,(紫草、紫草、紫草)增色、增寒、增甜、增咸,具有活血、凉血、解毒、透疹、疮疡、湿疹等功效。山楂:增香、酸甜、增香、去异味、消食、健胃、行气、祛瘀、饱腹、高血脂等。陈皮:香气,(红橙、红炮、川橙)醒后,除异味,有健脾祛湿化痰的作用,少食、吐泻、止咳化痰等。草食动物:性香、温、辛,具有燥湿健脾、温胃止呕、寒食内阻、食欲不振、腹胀满等功效。高良姜:性香(高良姜、高良姜),味香、腥、辛、温,具有温胃散寒、行气止痛的功效。枝干:香气扑鼻,味辛,性温,降火,清热解毒,用于牙痛,尤其是火锅清火。紫苏:芳香,性温,味辛。用于解表散寒、行气和胃,用于治疗风寒感冒、鱼蟹中毒。香茅:(野生香茅,臭草)温热刺鼻,香气浓郁,不能多用途。主要用于养心安神、祛风解表。木香:性香温、辛苦,具有行气止痛、和胃止泻的功效。购物小贴士:购买香料时,一定要选择口碑好、价格低、质量好的香料店。火锅的奇妙吸引力在于它的风味,风味来自于火锅的原汤的配制,决定了火锅的风味,也是制作火锅的关键环节。原汤的好坏关系到火锅的成败。重庆火锅品种很多,原汤不一样,但比较基本的是红汤和清汤。只要掌握这两种生汤的配方和制作方法,并注意事项,就能制作出上乘的生汤。要准备原汤,首先要搞清楚准备火锅原汤需要什么调味品。使用的调味品必须正宗、优质,不符合要求的调味品不能用于配制原汤。火锅用的调味品主要有:豆瓣(郫县豆瓣为上)、豆豉、醪糟汁、花椒、生姜、大蒜、精盐、味精、鸡精、料酒、黄油、水、烂辣椒、香油、花椒、冰糖、五香粉。

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