火锅常用的食用油有六种： 黄油：黄油是传统火锅不可缺少的油。它是从牛的脂肪中提炼出来的。它比较大的作用是加热时能产生油脂化，从而增加汤卤的风味。黄油浮在汤卤表面，保持温度和浓稠的汤卤，...
火锅常用的食用油有六种：
黄油：黄油是传统火锅不可缺少的油。它是从牛的脂肪中提炼出来的。它比较大的作用是加热时能产生油脂化，从而增加汤卤的风味。黄油浮在汤卤表面，保持温度和浓稠的汤卤，使食物煮熟后油光发亮，黄油的风味浓郁。火锅不放黄油，就失去了它的伟大风味。当然，调味的时候，根据客人的需要增减黄油的量。购买小贴士：购买黄油时，黄油应为淡黄色，黄色，底部无沉淀物，气味好。制作前比较好将姜、蒜、葱放入锅内炸熟，以增加风味，达到更好的效果。猪油：猪油是清汤火锅的重要原料。它可以在加热过程中产生油脂，增加汤卤汁的味道，也可以在卤汁中融化。它可以与各种火锅调料混合，以协调味道，削弱异味。红汤火锅加猪油还能抑制猪内脏、牛内脏、水产品的异味和腥味。购买小贴士：在选择猪油时，比较好是颜色为白色，不含杂质的那种。猪油煮的时候用姜、大葱、葱、蒜炒一下，增加风味。我自己也试过看效果。鸡油：鸡油是比较近火锅用的高档油，营养丰富，鲜香浓郁。主要用于清汤火锅的鸡油加工方法。一种是加入姜片，小火炼制，另一种是加入姜片和洋葱，笼蒸。清蒸的鸡油比较好，但是香味差，不如煮的效果好一点，但是颜色差一点，就是在快速煮鸡油的时候，放在有姜、蒜、葱的锅里炸一下，滤掉残渣。购买小贴士：一般选用冷冻鸡油，颜色偏黄，无杂质，含水量低。植物油；菜籽油是由油菜籽制成的，主要用于重庆火锅炒调味品，使其入味、入味。购物小贴士：比较好味道香浓，颜色金黄。芝麻油：芝麻油是将芝麻磨碎并压制而成。它主要用于准备各种风味材料和制作蘸料。虽然不直接放入锅中，但可以起到调味、增香、清热的作用。购物小贴士：比较好色泽金黄，香味浓郁，不含杂质。色拉油：色拉油是植物油等油脂的提纯产物，没有植物油等油脂的颜色。主要用于炒火锅底料、勾兑风味料、风味菜肴等。火锅用的食用油有四种：黄油、猪油植物油、芝麻油。黄油可以增加卤汁中的风味，保持原汤的温度，增加材料的颜色；猪油既能增加原汤的风味，又能减弱物料的腥味和异味；植物油用于炒原料和蘸味；芝麻油在汤里用得少，在味菜里用得多。另外还有辣椒油、蚝油、调和油、鸡油等。都是为了增加火锅的香味和风味。
其他材料
郫县豆瓣：郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿造而成。是成都郫县的地方特产。其色泽鲜润，辛辣味浓；郫县豆瓣是红汤火锅中比较重要的调料，用于汤卤时能增加风味和香味，使汤温、醇、稠、鲜。购买小贴士：四川郫县出产的豆瓣一定要先用，其他地方的豆瓣不能满足郫县豆瓣的特点。四川“鄄城”豆瓣比较好，但是价格偏高。豆豉：豆豉是由大豆、盐和香料酿造而成。气味醇厚，色泽黄黑，油滑，籽软散，味鲜甘，重庆永川豆豉味道上乘。用于汤卤时，可增加咸味和醇厚感。选购小贴士：重庆永川豆豉比较好。干辣椒：辛温，散寒健胃，色泽鲜红，辣味重。干辣椒品种繁多，有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍、小米椒等。在火锅汤料卤水(锅底)中加入干辣椒，可以去除腥味，缓解油腻气味，增加辣味和色泽。购买小贴士：深红色，选择辣椒时颜色很重要。首先要保证色泽好。第二，一定要根据当地口味选择辣椒和非辣椒。花椒：花椒味辛、温、麻，能温中散寒，有除湿止痛的作用。花椒的品种是陕西花椒；四川毛文辣椒和清溪辣椒更胜一筹。花椒是火锅的重要调料。用于汤卤中，可抑制腥味，去除异味。购买小贴士：陕西花椒；四川毛文花椒和清溪花椒较好，色泽红润，颗粒大而香。生姜：生姜辛辣潮湿，含有精油姜辣素，有一种特殊的辛辣味。生姜用于红汤、清汤卤水中，能有效去腥抑味，增强风味和口感。购物小贴士：体积大、气味浓的“黄口”姜比较好，其他姜稍差。大蒜：大蒜又辣又香。它含有挥发油和二流化合物。大蒜主要用于调味和增强风味，抑制腥味和去除异味。购买小贴士：比较好让大蒜味道浓郁，干燥不发霉。糯米：糯米是用糯米酿造的。米粒软而不烂，酒汁醇厚甘美，浓而不杂，浓而不粘。在制备好的火锅汤料卤水(基料)中加入糯米，可以增加新鲜度，抑制腥味，去除异味，使汤料卤水回复甜味。购买小技巧：比较好是回甜，口感纯正，色泽好，酒香浓郁。盐：盐的学名是氯化钠，它是一种小的结晶颗粒。有咸味，能解毒凉血，润燥停氧。盐在火锅中起到定味、调味、提神、溶腻、去腥的作用。购买提示：一般不指定。冰糖：冰糖制作蔗糖的复制品，口感甜滑，利于结晶，益气润燥，清热。在煮火锅汤汁卤水时，加入冰糖，使汤汁醇厚甘甜，具有缓解麻辣刺激的作用。购物提示：可以使用块状和小颗粒，但颜色必须透明，无杂质。料酒：料酒是以糯米为主要原料酿制而成，酒味柔和，香气特别。火锅汤汁中料酒的主要作用是增强香气、色泽、气味和气味。购物小贴士：色泽好，无杂质，酒香。味精：味精是从大豆、小麦、海带等含有蛋白质的物质中提取出来的。味道鲜美，可以增强火锅的风味和口感。购物小贴士：比较好用水晶味精，避免粘锅。鸡精：鸡精是近年来广泛使用的强力促鲜产品。它是由鸡肉、鸡蛋和谷氨酸钠精制而成。鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解的氨基酸。鸡精的作用是增强新鲜度和口感。购物提示：比较好少含“麦蚜”
罗汉果：香、凉、甜、香、甜、醇。具有清肺、止咳、通便的功效。干聪：一种蓬松的深褐色根香料，成都称之为香草，重庆称之为香。其实应该叫干聪，也叫干聪香。甜醅气味辛辣，类似于强烈的松节油气味，具有理气止痛、清郁健脾的作用。用作治疗胸腹胀痛、胃痛、呕吐、食欲不振、消化不良的盲中药。丁香：又叫公丁香、子丁香，是丁香的花蕾。常用于烹饪中作为干品，味浓，舌麻舌麻，具有暖胃止嗝、祛风止痛的作用。烹饪中使用的量应在1 ~ 2克以内，切忌多用。八角：应该叫八角，也叫八角、八角、八月珠，是大家熟悉的香料。它的特点是闻起来香，吃起来微甜。性味辛温，具有温中开胃、散寒治疝气的作用。烹饪时，可用火锅、红烧、卤水。5 ~ 10克为佳。茴香：又称茴香、香草、香、野茴香。它成熟的果实像小米粒或孜然，有特殊的香气。用作香料，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅。在火锅中，用量可以适当增加，如10 ~ 20克以上。在医学上，其性辛温，具有行气止痛、健胃散寒的作用。草果：姜科草果的果实，味道奇怪，令人不快。本品性温，味辛，具有祛湿健脾、化痰、温中散寒、抗疟的作用。烹饪时可以打打，也可以整粒使用。作为一种香料，可以和牛肉一起烧或腌制，味道特别好。曹国不宜多用于麻辣火锅和卤水，放3 ~ 5个比较合适。砂仁，又名砂仁、砂仁，是砂仁的成熟果实，味涩、香、药性温、味辛。具有行气健胃、消食的功能，用于胃脘胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动等疾病。在火锅和炖菜中不宜过多使用，不宜超过3克。三奈：也叫蒋莎和仙拉，是根茎。杂货店和中药店卖干片，很香。性质温和，味辛，能温化湿，行气止痛。主要用于治疗急性胃肠炎、消化不良、腹痛腹泻、胃寒疼痛、牙痛、类风湿性关节炎、跌打损伤等。烹饪时多用于烧、卤制、麻辣火锅，用量在5-10克之间。曹玲：又名凌香草，又名凌陵香，香气浓郁，味道香甜。用于麻辣火锅时，一般用量不超过5g。市面上还有一种曹玲，叫罗勒，可以代替上面那种，但是属于唇形科，也叫凌陵香，味道刺鼻温热。在医学上，其性辛温，具有治疗感冒、感冒、头痛的作用。扫草：扫草也叫扫香，香香扫草，香羊，党参，也属于报春花科，味道很甜。可用于治疗感冒、咳嗽、风湿、月经不调。不宜用于麻辣火锅，仅3 ~ 5g，盐水也可。有人说，在麻辣火锅和卤水中，“曹玲增香驱草保鲜”。其实很多有辛香的香料都有不同程度的抗菌防腐作用。白豆蔻：又称圆豆蔻，在市场或药店里写为“白口”、“口仁”。味道涩。因其辛温的药性，有行气、暖胃、消食、祛湿、止呕、解酒的作用。麻辣火锅加3 ~ 5g。因其香味好，用量小。肉豆蔻：别名玉果。比较近
孜然：别名，阿拉伯小香香，安息茴香，伞形科植物，孜然籽，主要产于我国边境地区，果实形状椭圆形。它的两端细长约5毫米，宽3毫米，淡绿色和灰色，类似茴香。使用时注意保存，尽量密封，以免失去味道。香叶：香气浓郁，即肉桂叶灰绿色，具身香附子：清香、苦、辛，有调经、止痛、解郁的作用。白芷：(香白芷，川白芷)具有增香、温性、辛味、除风湿、活血、排脓、生肌、止痛的作用。紫草：增香，(紫草、紫草、紫草)增色、增寒、增甜、增咸，具有活血、凉血、解毒、透疹、疮疡、湿疹等功效。山楂：增香、酸甜、增香、去异味、消食、健胃、行气、祛瘀、饱腹、高血脂等。陈皮：香气，(红橙、红炮、川橙)醒后，除异味，有健脾祛湿化痰的作用，少食、吐泻、止咳化痰等。草食动物：性香、温、辛，具有燥湿健脾、温胃止呕、寒食内阻、食欲不振、腹胀满等功效。高良姜：性香(高良姜、高良姜)，味香、腥、辛、温，具有温胃散寒、行气止痛的功效。枝干：香气扑鼻，味辛，性温，降火，清热解毒，用于牙痛，尤其是火锅清火。紫苏：芳香，性温，味辛。用于解表散寒、行气和胃，用于治疗风寒感冒、鱼蟹中毒。香茅：(野生香茅，臭草)温热刺鼻，香气浓郁，不能多用途。主要用于养心安神、祛风解表。木香：性香温、辛苦，具有行气止痛、和胃止泻的功效。购物小贴士：购买香料时，一定要选择口碑好、价格低、质量好的香料店。火锅的奇妙吸引力在于它的风味，风味来自于火锅的原汤的配制，决定了火锅的风味，也是制作火锅的关键环节。原汤的好坏关系到火锅的成败。重庆火锅品种很多，原汤不一样，但比较基本的是红汤和清汤。只要掌握这两种生汤的配方和制作方法，并注意事项，就能制作出上乘的生汤。要准备原汤，首先要搞清楚准备火锅原汤需要什么调味品。使用的调味品必须正宗、优质，不符合要求的调味品不能用于配制原汤。火锅用的调味品主要有：豆瓣(郫县豆瓣为上)、豆豉、醪糟汁、花椒、生姜、大蒜、精盐、味精、鸡精、料酒、黄油、水、烂辣椒、香油、花椒、冰糖、五香粉。
