火锅底料中的香料知识

火锅师傅几乎总是要和调料打交道,调料怎么选;善用香料,是每一个火锅师傅关心的问题。下面介绍一些常见的火锅调料

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1.八角:我觉得它是香料之王,几乎每一个香料有用的地方都离不开它。一般选择大而均匀,香气浓郁的。秋季比较好生产八角,耐储存

2.肉桂:广西比较好。一般用普通肉桂,只要没有霉变,表面灰棕色,内部红棕色,皮肤细腻油滑

比较好的肉桂(官桂)一般在药店卖,太贵了。有一种肉桂,去皮,厚,臭,诱人,贵。其实这种肉桂不好,香味也不醇厚清亮。这几年出了什么烟,一般有雪茄粗细。这个味道更差,比较好不用。一个好的肉桂要用手摸两遍,气味要有清晰、简单、舒适的香气,不是很复杂

3.丁香:丁香相对容易选择,但通常只选择公共丁香。很少有人买丁香妈妈卖。选大一点的,芽完整,指甲刻油

4.茴香:北方人爱茴香,南方人爱八角。他们的用法有点一样,茴香有点涩,没有八角的甜味。买孜然,买绿色的。它不耐储存。时间长了,香味会消失,颜色会变黄

5.砂仁:这里指的是砂仁,比较容易购买和保存,果实完好性较好

6.砂仁:大如枸杞,味苦,价格比砂仁高

7.甜糯米:又名香草,闻起来很臭,多用火锅炖菜。长期保存后味道会降低

8.曹玲:曹玲有大叶子和小叶子,小叶子比大叶子好

9.理草:理草好买,就是不带泥

10.陈皮:选金黄色,皮薄无霉变

11.干货要选,康的要差一点。康深

12.花椒:比较难选的香料。好货在外省很难买到。花椒的风味比麻更重要。选择花椒的关键是闻,而不是尝,因为即使是比较烂的花椒也是麻。诀窍是:用手抓一把辣椒,然后放下辣椒,闻闻手里的味道。胡椒的味道越大越好

13.草扣:有点苦,选大一点的,没有虫子就行

14.肉扣:也叫香果。有壳有壳。不带壳的比带壳的好,要防蛀

15.三奈:选干一点的。这几年三奈价格涨的很快,三奈越来越湿,但是三奈不容易破

16.捡:捡和辣椒一样。没有选择,所以很容易买到

17.辣椒:海南货比东南亚货好。海南货要黑一点,东南亚货要白一点

18.香叶:选择绿色,黄色不好

19.白芷:选择整块,切片不好,白芷容易被虫子吃,可以放冰箱保存

20.白扣:白扣选大黄颜色,白的不好

21.孜然:一般用于烧烤,买了认了比较好

22.甘草:选甜一点的,大一点的

23.青椒:选一个颜色鲜艳的,青椒味大,辣椒籽少的。青椒不能长时间水煮炸。一般火锅用的比较多。还有一种新鲜的青椒,通常装在真空袋里,储存在冰箱里

24.花椒:一种流行的辣椒调味品,是花椒的一种,主要产于四川。它的香味很特别,主要用于凉菜。由于藤椒风味保质期短,一般做成藤椒油出售

25.高良姜:这个好买,没什么技巧,容易保存

26.香草草:可能是比较香的香料。真不知道潮州卤水大师是怎么用的。他们是喜欢香草草的味道,还是有办法让它吃起来更舒服

不要想

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