火锅师傅几乎总是要和调料打交道，调料怎么选；善用香料，是每一个火锅师傅关心的问题。下面介绍一些常见的火锅调料 1.八角：我觉得它是香料之王，几乎每一个香料有用的地方都离不开它。一般选择大...
火锅师傅几乎总是要和调料打交道，调料怎么选；善用香料，是每一个火锅师傅关心的问题。下面介绍一些常见的火锅调料
1.八角：我觉得它是香料之王，几乎每一个香料有用的地方都离不开它。一般选择大而均匀，香气浓郁的。秋季比较好生产八角，耐储存
2.肉桂：广西比较好。一般用普通肉桂，只要没有霉变，表面灰棕色，内部红棕色，皮肤细腻油滑
比较好的肉桂(官桂)一般在药店卖，太贵了。有一种肉桂，去皮，厚，臭，诱人，贵。其实这种肉桂不好，香味也不醇厚清亮。这几年出了什么烟，一般有雪茄粗细。这个味道更差，比较好不用。一个好的肉桂要用手摸两遍，气味要有清晰、简单、舒适的香气，不是很复杂
3.丁香：丁香相对容易选择，但通常只选择公共丁香。很少有人买丁香妈妈卖。选大一点的，芽完整，指甲刻油
4.茴香：北方人爱茴香，南方人爱八角。他们的用法有点一样，茴香有点涩，没有八角的甜味。买孜然，买绿色的。它不耐储存。时间长了，香味会消失，颜色会变黄
5.砂仁：这里指的是砂仁，比较容易购买和保存，果实完好性较好
6.砂仁：大如枸杞，味苦，价格比砂仁高
7.甜糯米：又名香草，闻起来很臭，多用火锅炖菜。长期保存后味道会降低
8.曹玲：曹玲有大叶子和小叶子，小叶子比大叶子好
9.理草：理草好买，就是不带泥
10.陈皮：选金黄色，皮薄无霉变
11.干货要选，康的要差一点。康深
12.花椒：比较难选的香料。好货在外省很难买到。花椒的风味比麻更重要。选择花椒的关键是闻，而不是尝，因为即使是比较烂的花椒也是麻。诀窍是：用手抓一把辣椒，然后放下辣椒，闻闻手里的味道。胡椒的味道越大越好
13.草扣：有点苦，选大一点的，没有虫子就行
14.肉扣：也叫香果。有壳有壳。不带壳的比带壳的好，要防蛀
15.三奈：选干一点的。这几年三奈价格涨的很快，三奈越来越湿，但是三奈不容易破
16.捡：捡和辣椒一样。没有选择，所以很容易买到
17.辣椒：海南货比东南亚货好。海南货要黑一点，东南亚货要白一点
18.香叶：选择绿色，黄色不好
19.白芷：选择整块，切片不好，白芷容易被虫子吃，可以放冰箱保存
20.白扣：白扣选大黄颜色，白的不好
21.孜然：一般用于烧烤，买了认了比较好
22.甘草：选甜一点的，大一点的
23.青椒：选一个颜色鲜艳的，青椒味大，辣椒籽少的。青椒不能长时间水煮炸。一般火锅用的比较多。还有一种新鲜的青椒，通常装在真空袋里，储存在冰箱里
24.花椒：一种流行的辣椒调味品，是花椒的一种，主要产于四川。它的香味很特别，主要用于凉菜。由于藤椒风味保质期短，一般做成藤椒油出售
25.高良姜：这个好买，没什么技巧，容易保存
26.香草草：可能是比较香的香料。真不知道潮州卤水大师是怎么用的。他们是喜欢香草草的味道，还是有办法让它吃起来更舒服
不要想
