独特的地域环境，因物产气候关系，对人们的生活方式的影 响是巨大的。这种影响表现在饮食上尤为明显，重庆独特的地域 环境，催生出像火锅这种饮食，是极为正常的。“饮食男女，人之大欲存焉&rdqu

家庭式火锅：家人或亲朋好友相聚，大家一起动手准备烫食 火锅，其乐融融。汤汁可买火锅底料熬制，也可以按自己的口味 喜好配制，菜品的选择可以十分随意，品种数量多少由己。众人 择菜，切菜，剥大蒜，洗生姜，拾

当顾客进入火锅店消费，火锅端上桌之时，第一映入眼帘的便是火锅的颜色。而颜色是否好看，搭配是否合理便成了顾客能否有食欲继续用餐到比较后的一个重要条件了，于是我们在制作火锅时，颜色便成为了首要考虑的因素之一

用源远流长来形容火锅的历史，并不过分。传说版本里，比较古老的说法是原始人发明了火锅。很久以 前，那时人类还处于蒙昧时代。一个粗心的原始人在烧烤食物时 偶然将一块生肉掉进翻滚着开水的“石头&r

江湖菜，是重庆川菜中相对于传统菜式的一种称呼，又称家 常菜、大众菜，是近年在重庆发展得非常迅猛的系列菜式，在今 天的重庆川菜中占有极为重要的一席。江湖菜与重庆火锅有非常 密切的联系，为了说明这个问题，

(1)老式(传统)火锅锅灶它来源于北方。这种火锅主要由锅身、锅座、锅盖、锅耳、 火锅、炉桥等组成。一般用木炭作燃料，火从火筒里散岀，由火 筒传热沸汤汁。大多是用铜制作，也有不锈钢、铝、镣等制作 的。此

1.精选调味料调味品是烹饪原料中的辅佐材料，它在烹调中虽然用量较 少，但却起着清除异味、增香提鲜的重要作用。通过调料的增 减，既能调合五味，又突出了烹调的风格特色。重庆火锅特别重 视对调味原料精选和加

1.片刀。长方形，刀身窗，刀口锋利，刀片薄，一般用以 片肉片、鱼片等原料。2.刮刀。体形较小，一般刀也可，用于刮鱼鳞和莲藕、土 豆等去皮之用。3.尖刀。前尖后宽、体轻，剖鱼等作用。4 .竹刀。用竹片做

火锅汤卤的调制是重庆火锅制作技术的核心，它决定着火锅的风味，是火锅成败的关键。传统的重庆火锅是红汤卤，尔后又 有了包括清汤卤的鸳鸯锅，随着火锅品种的不断发展，又出现了 以酸菜（泡菜）为主料熬制的酸辣味

1.麻辣味的调节虽然是同样一锅卤汁，照理说味感应该是一样的，但是，当 你熟悉了一些烫法后，就会明白，对于辣味是可以自己进行调节 的（当然，只是稍强稍弱的调节）。辣椒、豆瓣通过油的脂溶后， 油中就会呈现

重庆火锅好吃，但要会吃的人才能吃出个中滋味，否则吃在 嘴中的菜肴或者半生不熟，或者老得咬不动；吃的人要么喊辣得 要命，要么被烫得直叫，吃后还可能肚痛腹泻。吃重庆火锅得讲 究一定的烫食技法和科学食法。中